Quando si passa al cibo crudo, nei primi periodi può sembrare che siano più le difficoltà che non i vantaggi: sia per come risponde il nostro corpo che perché noi dobbiamo modificare le nostre abitudini consolidate da sempre. Vediamo insieme come smontare queste obiezioni e difficoltà e godere dei benefici che il crudismo dà al nostro corpo.

Perché dovremmo imparare a mangiare crudo?
“Perché inserire cibi crudi nella dieta significa avere più energie, mangiando alimenti vivi che hanno completamente intatte o quasi intatte le proprietà nutrizionali dell'alimento. Inoltre, mangiare crudo favorisce la digestione e aiuta anche a dimagrire”.

Che cosa significa mangiare crudo? Perché sembra non gustoso...
“Mangiare crudo non significa nutrirsi solo di frutta e verdura allo stato naturale. Si possono mangiare anche tutti gli alimenti intiepiditi non oltre i 42 gradi, che è un valore convenzionale al di sotto del quale non vengono distrutti gli enzimi, vitamine ed i nutrienti. Tuttavia, bisogna poi approfondire caso per caso: per esempio l'olio d'oliva per non perdere la vitamina E deve essere spremuto a freddo, cioè non oltre i 27 gradi, la tiamina (o vit. B1) sembra essere una delle molecole più sensibili al calore, come l'acido ascorbico (vit. C) è estremamente instabile; esso risente sia della cottura, sia dell'esposizione alla luce.
Quindi mangiare cibi crudi significa che possono anche essere mangiati frullati, disidratati, marinati e congelati.
Attenzione però che anche il congelamento fa perdere alcuni valori nutritivi”. Quindi tutto sta nell’imparare a manipolare gli alimenti con ricette più o meno semplici per renderli più gustosi e meno monotoni.

Quindi mangiare crudo è la chiave per vivere davvero bene. Però quando iniziamo possiamo trovare delle difficoltà, giusto?
“Ovviamente sì. Ed è per questo che ho pensato di impostare la puntata proprio su questo argomento, in modo da vedere insieme come superarle.
La prima difficoltà che si incontra è una specie di astinenza da cibo cotto. Perché cuocendo noi ingeriamo una quantità maggiore di cibo, e inizialmente, mangiando crudo non ci si sente appagati, perché il cibo crudo ha più acqua e viene digerito più in fretta. Ci vuole un po’ prima che si riesca a bilanciare questa sensazione: bisogna disintossicarsi e ripulirsi. In particolar modo ci si trova ad affrontare la dipendenza dal glutine e da tutto ciò che è pasta, pane e pizza.
Alcune persone sperimentano una vera e propria crisi d'astinenza, con i segnali che di solito accompagnano chi cerca di disintossicarsi o di uscire da una dipendenza: mal di testa, nausea, crampi, affaticamento generale”.

Perché si è così dipendenti dal glutine?
“Il glutine è una colla, a tutti gli effetti.
Avrai notato che quando metti in bocca un pezzo di pane e lo mastichi, diventa appiccicoso proprio come una colla. Pensa ora cosa fa al tuo stomaco, specialmente al tuo colon: lo intasa totalmente, rallenta il sistema digerente, supporta la costipazione e si attacca alle pareti intestinali. Una volta nello stomaco questa colla riempie e da un senso di sazietà: quando mangiamo pane e pasta ci sentiamo pieni più a lungo, rispetto ad un’insalata.
A differenza di quello che puoi pensare però, non è un bene. Perché il nostro stomaco ci mette di più per digerire la pasta ad esempio, essendosi formata questa colla, ma in realtà non da alcun nutrimento anzi! Ecco perché il nutrizionista se deve farti un piano alimentare, la prima cosa che toglie è proprio pasta e pane bianchi e comunque ne limita il consumo e li sostituisce con alimenti sempre integrali.
Il consiglio che posso dare è comunque di usare alternative come gli pseudocereali, che sono dei simil cereali, ma senza glutine tipo riso, quinoa, amaranto o miglio e se nel periodo di transizione non riesci a farne a meno usa sempre alimenti integrali e in chicchi quando possibile, anche se, ripeto, riuscire ad eliminarlo è la cosa migliore”.
È il glutine il responsabile dei fenomeni di dipendenza alimentare di cui ci dicevi?
“Non voglio fare un trattato ed annoiare chi ascolta, però è importante scendere un po’ anche nei particolari per spiegare come funzionano certe cose. Nei test di laboratorio, i peptidi che compongono il glutine si comportano in modo da attivare i recettori degli oppioidi. Questi peptidi sono proteine di dimensioni piccolissime, che prendono il nome di esorfine del glutine.
Si tratta di sostanze che, a differenza delle endorfine di cui sicuramente avrete sentito parlare, non sono direttamente prodotte dal nostro corpo e che possono attivare i recettori oppioidi del cervello.
Partendo dal presupposto che il glutine, almeno nelle persone che soffrono di celiachia, può indebolire, danneggiare e assottigliare le pareti intestinali, è molto probabile che le esorfine passino direttamente nel sangue. In questo modo arrivano al cervello e scatenano la dipendenza da glutine.
È un dato ormai noto a tutti quelli che si occupano di disordini alimentari, che il frumento è tra gli alimenti che danno maggiore dipendenza, secondo solo allo zucchero raffinato.
Non ci sono dati certi su questo aspetto, ma io credo che sia comunque un’informazione da tenere nella massima considerazione, che non dovrebbe essere trascurata”.
E se decidiamo di spezzare questo circolo vizioso alimentare e di scegliere l’alimentazione crudista?
“Quando ci si avvicina al crudismo, l'impatto iniziale di questo potente cambiamento alimentare su una persona che ha mangiato per tanti anni in modo non corretto, può a volte essere pesante e portare a pensare “ma chi me lo fa fare? Mollo tutto!”.
Io vi esorto invece ad andare oltre le prime difficoltà, a porvi degli obiettivi raggiungibili e man mano andare ad alzarli. Provate almeno 30 giorni, scegliete di iniziare quando fa caldo e di crearvi un quaderno dove vi scrivete il vostro percorso.
Un consiglio è quello di iniziare con una percentuale di crudo pari al 30%, magari partendo dalla colazione che può essere il pasto più semplice da modificare( dove la maggior parte delle persone ancora la fa a casa) oppure dagli spuntini, per poi arrivare in maniera graduale fino al 70-80%: e qui già siamo in una situazione che ci permette di apprezzare completamente i benefici del cambiamento. Se poi si riesce ad arrivare anche al 90%, allora siamo praticamente ad un passo dalla perfezione e posso assicurare a tutti che la differenza si sente, eccome!
Vedrete che nella fase iniziale avvertirete maggiormente lo stimolo della sete ed è bene bere più di un litro di acqua al giorno. Se non ci riuscite o non siete più abituati a bere acqua, dovreste comunque sforzarvi, per aiutare la fase di eliminazione delle tossine accumulate”.

Quali possono essere le complicazioni iniziali che si devono affrontare?
“Inizialmente c’è una prima vera e propria fase di disintossicazione che può indurre degli stati febbrili, degli sfoghi cutanei, difficoltà ad andare in bagno, gonfiore e dolore diffuso. Tutte queste problematiche sono il prodotto di tutte le scorie e tossine che sono state accumulate nel corso degli anni e che stanno riandando in circolo nel corpo. Mangiando solo vegetali e frutta cruda, il corpo si ri-abituerà a non sprecare energia e a non fare fatica nella digestione quotidiana e quindi potrà concentrarsi sullo sciogliere tutti gli accumuli di tossine e di grasso che ci siamo conservati nel tempo ed è anche questo che contribuisce al dimagrire.
Un consiglio che posso dare a tutti è di ascoltare i segnali inviati dal vostro corpo, soprattutto durante questa fase di transizione, quando cominciano ad entrare in circolo tutti gli effetti della disintossicazione. Quella della detox è una fase piuttosto delicata, che però non vi deve spaventare perché si tratta solo del nostro corpo che si sta liberando da tutte le tossine, gli scarti non espulsi e accumulati in anni di alimentazione non idonea”.
Un errore da non fare in questa fase di transizione?
“Quando si passa da un'alimentazione cosiddetta normale ad una crudista, spesso si sbaglia nell'introdurre troppi grassi ogni giorno. Siamo abituati con il cibo cotto: pensiamo a tutti i piatti che mangiamo, sono tutti conditi, pure troppo! Il passaggio al crudo all'inizio può dare una certa insoddisfazione, perché, digerendo molto più rapidamente, ci sembra di avere subito di nuovo fame. E quindi rimangiamo. Ma questo spaventa le persone che poi fanno retromarce.
Purtroppo, come ho detto prima, la fase di transizione è molto delicata sia perché si va in crisi di astinenza da cibo cotto e da glutine, che è la prima droga insieme allo zucchero e al sale, diciamo che siamo vittime di una sbagliata educazione alimentare, quindi rimbocchiamoci le maniche e rimpariamo, perché mangiare vegetale non è la panacea di tutti i mali, come se gli alimenti di origine vegetale fossero liberi da tutte le regole e non avessero bisogno di essere bilanciati correttamente, cosa che invece è fondamentale anche in questo caso”.