El sector del aceite de oliva vive un curso complicado. A los problemas con la producción, se unen las dificultades para encontrar personal, de todo tipo. Desde trabajadores que quieran recoger la aceituna, hasta comerciales cualificados capaces de vender en cualquier parte del mundo. Pero ahora mismo, el trabajador esencial es el maestro de almazara, o director de procesos, ese profesional que hace de eslabón clave entre la materia prima y un aceite de calidad.

Su trabajo consiste en supervisar y dirigir el proceso de producción de aceite de oliva en una almazara. Es un trabajo vital, ya que es la figura que se encarga de garantizar la calidad del aceite producido, y de que se cumplan todos los estándares de seguridad e higiene durante el proceso. Además, es el responsable de la gestión del equipo y del personal que trabaja en dicha almazara.

Entre sus tareas específicas están la recepción y pesaje de la aceituna, la limpieza y preparación de la maquinaria y los equipos, el control de la molienda y batido de la aceituna, además del seguimiento del proceso de extracción y almacenamiento del aceite.

Es un profesional con una formación muy completa, que exige conocimientos técnicos sobre la producción del aceite, pero también habilidades para la gestión y el liderazgo de equipos, o capacidad de adaptación a situaciones imprevistas. Un profesional multiusos, capaz de sacar adelante la producción de aceite de oliva desde el interior de las fábricas.

Una figura que ha ido cambiando con el tiempo, pero que sigue siendo alguien que "tiene que estar en el día a día de la almazara, reparando y resolviendo todos los problemas que puedan surgir", como reivindica la Asociación Española de Maestros y Operarios de Almazara, en declaraciones recogidas por EFE.

Ha sido una profesión que durante siglos se heredaba de padres a hijos, buscando siempre a la persona capaz de hacer cualquier cosa dentro de una almazara. Pero con los avances tecnológicos en las últimas décadas, y sobre todo en los años más recientes, exige un trabajador con mayor formación.

Los conocimientos necesarios van desde la informática, hasta electricidad o mecánica. Todo lo que sea necesario para tomar decisiones de forma inmediata, y resolver cualquier problema o arreglar cualquier avería. Porque se trata de una campaña de unos meses, en la que el fruto no puede esperar.

Y aunque el maestro de almazara es el responsable de la fábrica, cada vez van incorporándose más técnicos, ingenieros agrónomos y peritos, que van dirigiendo también la producción de campo. Pero, al final, es el maestro el encargado de la ejecución porque es el que mejor conoce los entresijos de la almazara por su experiencia acumulada.

Para apoyar esta profesión, la Asociación ha puesto en marcha los cursos que facilitan la obtención del certificado de profesionalidad, que otorga la Junta de Andalucía a los maestros de almazara. Se trata de una formación de 400 horas, que además acredita una experiencia de más de 3 años.

En resumen, el maestro de almazara es una figura clave en el sector del aceite de oliva, cuyo trabajo y conocimientos son esenciales para garantizar la calidad y la excelencia del producto final. Su papel en la preservación de la cultura y la tradición del aceite de oliva también es crucial para mantener vivo un patrimonio gastronómico y cultural de incalculable valor.